Инвентарь:

- планетарный миксер
- насадка венчик, насадка весло
- дежа
- пирометр
- сотейник (водяная баня)
- силиконовая лопатка
- венчик
- ручной миксер с насадкой венчик

Ингредиенты:

- белок пастеризованный – 180 г
- мягкое сливочное масло 82,5% – 250 г
- сахар – 230 г

Рецепт:

1) Сливочное масло комнатной температуры взбить миксером до состояния белоснежного крема, отложить до использования.
2) Белок с сахаром соединить и поставить на водяную баню, нагревать примерно до 50 градусов, постоянно помешивая венчиком. Сахар должен почти полностью раствориться.
3) Затем переливаем белок в дежу и начинаем взбивать на высокой скорости.
4) Взбиваем меренгу до плотных пиков, проверяем температуру.
5) Ждем, когда меренга остынет примерно до 30 градусов и добавляем масло.
6) Продолжаем взбивать на высокой скорости до однородности крема.
7) Ставим насадку весло и еще раз перемешиваем, чтобы избавиться от лишнего воздуха.

*если вы добавили масло слишком рано и крем стал жидким, уберите дежу с кремом ненадолго в холодильник, затем продолжайте взбивать миксером

*после добавления сливочного масло крем как будто "расслоится", все в порядке, просто продолжайте взбивать до объединения

*готовый крем можно хранить в морозилке в герметичном контейнере, либо накрыв пищевой пленкой в контакт, размораживать через холодильник, непосредственно перед работой дать постоять несколько часов в комнатной температуре

В связи с тем, что у кого-то могут быть проблемы с поиском пастеризованных белков - публикую запасную рецептуру на живых белках (рецептуры отличаются, будьте внимательны).

Обращаю ваше внимание, что рецептура на пастеризованных белках - предпочтительнее, если есть возможность - используйте её.

Инвентарь:

- поворотный столик
- кондитерский мешок
- шпатель пластиковый для выравнивания
- шпатель металлический для выравнивания
- лопатка, спатула или палетта
- миска
- силиконовый коврик, чтобы торт "не ездил" (можно закрепить малярным скотчем)

Основные моменты:

1) Торт заранее собран и стабилизирован в холодильнике, черновым покрытием "запечатаны" крошки от бисквитов

2) Из кондитерского мешка равномерно отсаживаем крем довольно толстым слоем (~0,7-0,8 см)

*толстый слой крема, это важно, чтобы покрытие не потрескалось

*также очень важно использовать подложку хорошей толщины:
- для тортов 1,5 - 2 кг я склеиваю между собой две картонные подложки 3,2 мм (с помощью двустороннего скотча)
- для тортов большего веса использую деревянные подложки 6-8 мм, а сверху клею картонную (также на двусторонний скотч), чтобы подложку легко очистить от остатков крема (на деревянных остаются жирные пятна)

3) Первое выравнивание - пластиковым шпателем, затем убираю торт в морозилку на 15-20 минут (проверять можно, дотрагиваясь до крема - когда замерз, не оставляет следов)

4) Финишное выравнивание - горячим сухим металлическим шпателем (нагреть можно феном или под горячей водой и вытереть насухо)

Для росписи нам понадобятся:

- мастихины
я покупала в художественном гипермаркете "Леонардо", сейчас можно приобрести и в кондитерских магазинах , либо в магазинах для художников

- кисти синтетические
советую для начала взять три кисти разных размеров: большую, среднюю и тонкую

- палитры:
для росписи мастихином: пластиковая гладкая досочка, нейтрального цвета
для росписи кистью: любая пластиковая палитра для акварели

- красители
для росписи мастихином: любые красители водорастворимые или жирорастворимые, сухие или гелевые, марка не принципиальна
для росписи кистью: только водорастворимые, гелевые или сухие

- кандурины (золотой, серебряные или цветные - на ваш вкус)

- диоксид титана

- какао-масло

- водка или спирт

Основные моменты:

- наметить рисунок шпажкой или зубочисткой

- первый слой стараться накладывать гладкими мазками без текстуры, задача на этом этапе избавиться от белого цвета и сделать своеобразную подложку под рисунок

- для того чтобы цвета не смешивались между собой, а наслаивались, убираем периодически торт в морозилку

- не забываем расставить свето-тени на объектах, чтобы рисунок был объёмным, ориентируемся на референс

- при прорисовке текстуры накладываем мазки по форме предметов (например морские волны - мелкими горизонтальным мазками, облака - легкими диагональными, горы небольшими мазками движениями сверху вниз и тд)

Основные моменты:

- если вы хотите делать роспись на цветном фоне - заранее подготовьте покрытие и дайте ему застыть

- если вы используете паттерн - постоянно повторяющийся цветочный узор, вы можете не планировать расположение каждого объекта, но подготовьте заранее референсы с используемыми цветами и листьями, чтобы было проще работать

- если у вас цветочная композиция с главными и второстепенными объектами, лучше наметить схематично их расположение на торте (также как в первом видео зубочисткой или шпажкой)

- не всегда нужно досконально прорисовывать лепестки, иногда это могут быть просто небольшие мазки крема

- используйте ребро мастихина для получения тонких линий

- добавьте немного света и ярких акцентов, если рисунок кажется мрачноватым, он заиграет совсем по-другому

*подробно о самостоятельном изготовлении трафаретов рассказываю в последнем уроке этого блока "Фрида"

Основные моменты:

- при работе с трафаретами наносим максимально гладкие мазки (т.к. обычно сверху еще наслаиваются детали и излишняя текстурность может мешать восприятию рисунка)

- в самом начале работы лучше убирать трафарет после морозилки, т.е. достали торт из морозилки, нанесли трафарет, слой крема, затем убрали ненадолго в морозилку и сняли трафарет (это позволит избежать отпечатков трафарета на креме и аккуратно убрать его, если вы будете работать с ним долго, либо если в помещении достаточно жарко и крем быстро становится мягким)

- для прорисовки мелких деталей и брызгов я использую растопленное какао-масло, смешиваю с жирорастворимыми красителями, кандуринами или диоксидом титана

Основные моменты:

- перед нанесением мазков важно определиться с цветом (если есть рисунок сверху, выбирайте оттенки, используемые в росписи), я советую брать не больше трех цветов, по крайней мере в первых работах

- мазки наслаиваем постепенно и после каждого цвета убираем торт в морозилку, чтобы цвета не смешивались, а сохранялся контраст

- помните о правиле 60/30/10 (основной цвет, дополнительный и акценты)

- для брызгов я использую растопленное какао-масло, смешиваю с жирорастворимыми красителями, кандуринами или диоксидом титана

Основные моменты:

- перед использованием трафарета ненадолго убираем торт в морозилку

- для росписи используем гелевые водорастворимые красители, смешанные с диоксидом титана и разбавленные водкой (или спиртом)

- нанести более светлый цвет поверх, к сожалению невозможно (со временем проступает нижний слой краски), поэтому все белые места оставляем не закрашенными, а лучше сразу рисовать от светлого к темному

- если все таки так случилось, и нужно расставить светлые акценты, блики и тд поверх рисунка - используем какао-масло с диоксидом титана

Основные моменты:

- создание трафаретов индивидуально, вы можете сделать необходимое количество и перенести каждую линию рисунка этим способом, а можете перенести так только силуэт, а "внутренности" прорисовать самостоятельно

- по возможности сразу создавайте растяжку от светлого к темному там, где это необходимо

- при возникновении конденсата на торте - убираем на несколько минут в морозилку, затем в холодильник и продолжаем рисовать (также избыток влаги можно аккуратно убрать сухой кистью)

Задание:

Приготовить белково-масляный крем, выровнять торт и выполнить роспись в любой из представленных техник.

Торт не обязательно должен быть "живой" это может быть болванка из бисквитов или пенопласта, но должна предупредить, на пенопластовых муляжах довольно сложно работать, т.к. крем на них очень быстро нагревается и из-за маленького собственного веса сложно добиться идеального выравнивания.

За образец для росписи вы можете взять референсы из папки ниже или повторить роспись по референсам, которые я использовала в уроках. Также, если есть желание, можно найти и выбрать свой рисунок.

Срок сдачи ДЗ - до 19.02.23 включительно.

Результаты отправляйте в наш общий чат. Это важно для отработки навыков и усвоения новой информации.