Инвентарь:

- погружной блендер
- сотейник
- емкость для крема
- силиконовая лопатка, венчик
- термометр

Ингредиенты:

- белый шоколад 28% – 300 г
- мягкое сливочное масло 82,5% – 100 г
- сливки 33% – 100 г
- диоксид титана – 1 ч л

Рецепт:

1) Белый шоколад растопить удобным для вас способом: на водяной бане, в микроволновке импульсами или в сотейнике на медленном огне. Следите за температурой и постоянно промешивайте шоколад силиконовой лопаткой, его очень легко сжечь и использовать после этого невозможно.

2) Нагреваем сливки до температуры примерно 40-45 градусов (не доводите до кипения, первый пар пошел от сотейника и достаточно).

3) Добавляем сливки к растопленному шоколаду и хорошо промешиваем до полного объединения.

4) Измеряем температуру шоколадной массы, она должна быть не более 40 градусов. Если это так – вводим мягкое сливочное масло комнатной температуры. Если масса слишком горячая, сначала даем ей остыть.

5) Хорошо промешиваем крем, не должно остаться крупинок масла. Обычно я сначала использую силиконовую лопатку, а потом домешиваю венчиком.

6) Откладываем немного крема в отдельную емкость, добавляем 0,5-1 чайную ложку диоксида титана (кол-во зависит от желаемого цвета) и хорошо размешиваем краситель в креме.

7) Затем возвращаем белую часть крема в основную массу, переливаем в высокий стакан (или любую другую удобную емкость) и хорошо пробиваем погружным блендером. Крем должен стать однородным белым, без крупинок красителя.

8) Далее, в зависимости от способа выравнивания либо накрываем крем пленкой в контакт и оставляем стабилизироваться, либо сразу используем.

Инвентарь:

- поворотный столик
- кондитерский мешок
- шпатель металический для выравнивания
- лопатка, спатула или палетта
- силиконовый коврик, чтобы торт "не ездил" (можно закрепить подложку малярным скотчем)

Основные моменты:

Два варианта выравнивания торта:

1) Стабилизируем ганаш и когда он достаточно загустел - отсаживаем на торт с помощью кондитерского мешка и выравниваем по аналогии с крем-чизом

(важно не пропустить момент, когда крем загустел, но еще не стал слишком твердым, и при вырывании работать быстро - т.к. ганаш моментально застывает на охлажденном торте)

2) Работаем сразу с еще жидким кремом, наносим его на хорошо охлажденный торт слоями, начинаем с чернового покрытия, которое запечатывает все крошки, затем через морозилку повторяем слои

Кол-во крема, указанное в рецепте предусмотрено для торта размера S (вес ~1,5 кг, диаметр 16 см, высота 6-8 см, это например торт из видео с медведями).

Для того чтобы выровнять более высокий торт (10-12 см) с таким же диаметром я использую пропорции 350/116/116.

Для росписи нам понадобятся:

- кисти синтетика

- пластиковая палитра для смешивания цветов

- красители, предпочтительно сухие, с ними удобнее работать и рисунок получается более ярким, водо- или жирорастворимые - не принципиально (водорастворимые обычно дешевле)

- диоксид титана

- водка или спирт

Рисуем красителем, разбавленным водкой и диоксидом, для хорошего нанесения важна консистенция краски: она должна быть не слишком жидкая, но и не совсем сухая, на практике будет сразу понятно.

Основные моменты:

- ганаш гораздо более плотное покрытие, чем крем-чиз или белково-масляный крем, поэтому торт не нужно так часто убирать в холодильник/морозилку

- т.к. поверхность крема достаточно жирная, жидкость будет собираться на ней каплями, чтобы убрать этот эффект я использую сухие красители и диоксид титана, если с первого раза не удалось хорошо закрасить область - после высыхания нужно повторить слой

- оттенки и свето-тени лучше добавлять сразу (с первого слоя)

- чтобы убрать ошибочные линии - чистой кистью смываем краситель большим кол-вом водки, лишнюю жидкость собираем сухой кистью

- в рисунок кистью можно добавить немного объёма с помощью крема и мастихина (по аналогии росписи мастихином белково-масляным кремом)

- сам ганаш можно окрашивать и жиро - и водорастворимыми красителями

- в этой работе я использую только сухие красители, поэтому он получился очень ярким

Основные моменты:

- рисунки со сложным построением или композицией переносите через трафарет, ганаш позволяет это делать и так вы экономите свое время

- светлые участки нужно обозначить заранее и не закрашивать их более темным цветом (т.к. более светлая краска потом не ляжет), если так случилось - смойте темную краску водкой и продолжайте рисовать

- белые акценты поверх рисунка очень удобно рисовать растопленным какао-маслом с диоксидом титана

Основные моменты:

- эта работа выполнена гелевыми водорастворимыми красителями, т.к. сам краситель очень жидкий, нужно добавлять больше диоксида для равномерного нанесения краски на торт, поэтому рисунок получается не таким ярким как с использованием сухих красителей

- если вы хотите перенести рисунок с помощью трафарета - с ганашем вы можете сделать это без труда, главное дождитесь его стабилизации

- при работе с контурами: следите за консистенцией краски, кисть должна быть тонкая, поставьте руку в удобное положение, если нужно поворачивайте торт под разными углами

- по аналогии с белково-масляным кремом мы можем оформить бока торта объемными мазками

Задание:

Приготовить ганаш для росписи, выровнять торт и выполнить роспись.

Торт не обязательно должен быть "живой" это может быть, например болванка из бисквитов.

За образец для росписи вы можете взять референсы из папки ниже или повторить роспись по референсам, которые я использовала в уроках. Также, если есть желание, можно найти и выбрать свой рисунок.

Для тарифа с проверкой ДЗ:

Если работ получится больше чем одна - отправляйте все. Чем больше практики и ваших вопросов мы сможем разобрать, тем лучше усвоится материал.

Срок сдачи ДЗ - до 05.03.23 включительно.

Если ваш тариф без проверки ДЗ - выполняйте задания для себя! Это важно для отработки навыков и усвоения новой информации.